Mezcales

El mezcal más que una bebida es emblema de México, cultura y tradición.

 

El mezcal es una bebida prehispánica, 100% mexicana que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los magueyes, previamente cocidas.

El Consejo Regulador del Mezcal afirma que Oaxaca es el principal productor de esta bebida. Sin embargo, Durango, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y Puebla son estados donde también se fabrica.

Proceso de elaboración del Mezcal

El agave es el mejor amigo de los mexicanos. Mientras se cultivan, muchos crecen silvestres y se propagan por si mismos, como las trufas. Después de madurar entre 7 y 35 años (depende de la especie), el agave es cosechado.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Cultivo

Una vez cosechado y extraído del suelo, se despojan las hojas del Agave con cuchillos específicos que cortan cerca del núcleo, dejando la piña lista para tostar.

 

 

 

 

 

 

 

2. Cosecha

Los mezcaleros asan las piñas en montículos de tierra sobre pozos calentados como horno. Este singular método de tostado subterráneo es característico del mezcal, distintivo por el humo que es conocido y amado.

 

 

 

 

 

 

3. Cocción

 

Una vez quitadas del horno, las piñas cocidas son trituradas a mano, con un palo o por una Tahona, un método tradicional en donde se usa una mula que va jalando una rueda de piedra. Después se almacena jugo y fibras en tinas de madera.

 

 

 

 

 

4. Molienda

Durante los dos  primeros días del proceso, el contenido se deja solo para fermentar. Posteriormente se agregan de 5 a 10% de agua, permitiendo que los microbios hagan su trabajo. Dos días más tarde, el fermento se rellena y se deja para que las levaduras transportadas por el aire coman la fructuosa y excrete alcohol.

 

 

 

 

 

5. Fermentación

 

El mosto fermentado se destila dos veces en un recipiente de barro, madera o cobre, a fuego de leña. Los mejores mezcales nunca se producen en grandes cantidades y usan métodos prehispánicos para lograr una calidad excepcional.

 

 

6. Destilación